Dokumentární serie o tom jak se vyrábí Skotská whisky

Skotská whisky.

Skotsko. Ostrov Islay. Tam to všechno začalo. Teda alespoň náš příběh. Příběh o souboji s tvrdou přírodou, neustále proměnlivým počasím a poctivé práci. Právě ve Skotsku vznikla úplně první whisky. Destilační proces byl známý už dříve, ale první zmínka o whisky se datuje ke konci 15. století. K její výrobě potřebujete vodu a ječmen. V americe se ječmen nahrazuje kukuřicí nebo žitem. My si povíme o té originální, skotské whisky, o základních surovinách a o tom jak se vyrábí.

Celou tuto dokumentární sérii jsme fotili na konci října roku 2019. Společně s pár přáteli jsme sbalili vybavení, vyrobili historické nástroje, půjčili dobové oblečení a vydali se do Skotska na přelom 19. a 20. století, v největším rozmachu whisky businessu.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Voda. Krom toho, že tvoří většinu složení našeho těla, tak hraje ve výrobě whisky obrovskou roli. Ač nemá voda na chuť samotné whisky takový vliv, její význam můžeme najít hned v několika využitích. Voda neslouží jen k samotné výrobě, ale také k procesům kolem. Vodou se chladí nebo párou ohřívá destilační proces. Někteří dokonce tvrdí, že výsledný produkt ovlivňuje množství vody, kterou mají palírny k dispozici. Větší množství vody je totiž schopno ochladit kádě rychleji a ovlivňuje to proces přeměny škrobu na cukru a následný alkohol. No a odkud palírny vodu berou? Některé z horských potoků jiní z řek. Ti na ostrově Islay z místních jezer, lochů. Distilérka Ardbeg využívá vodu z asi 5 kilometrů vzdáleného jezera Uigeadail. Přehrada Kilbride zajišťuje vodu pro Laphroaig. Nevyužitá voda pak vyčistěná odtéká přímo do moře a vrací se do procesu. Voda taky může sloužit k „rozkapání“ whisky při její konzumaci. Má to i své chemické opodstatnění, ale zjednodušeně, whisky pak může chutnat líp.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Ječmen. Většina ječmene pro skotskou whisky pochází z východního pobřeží Skotska a Anglie. Od 19. století se pravidelně dováží a samotné palírny svá pole nemají. Na Islay jsou jen dvě, které ano. Kilchoman a Bruichladdich. Jarní ječmen se seje v průběhu zimy od prosince do dubna. Palírny vyhledávají ječmen, který je bohatý na škrob, který se přetváří na cukr a ten pak pohání fermentaci. Ječmen musí ale předtím trochu vyklíčit aby mohl proces začít. Následně je tepelně vysušen aby cukry nepoužil pro svůj další růst. Na ostrově Islay potkáte 3 velké místnosti, kde se ječmen suší a neustále ručně obrací, aby nedošlo k jeho stálému klíčení. Najdete je v Bowmore, Kilchoman a Laphroaig. Ve Skotsku je už jen 7 míst, kde tyto místnosti najdete. Ostatní si nechávají sušit ječmen tam nebo používají oválné sušičky.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Rašelina. Víte co je rašelina? Já to dlouho nevěděl. Ve zkratce, vypadá jak promáčená tuhá hlína. Ale její příběh je trochu zajímavější. V bažinatých oblastech se hromadí voda a ta zpomaluje rozklad mechu, trávy a kořenů stromů, což vede k tvorbě rašeliny. Historicky sloužila rašelina jako palivo, kterým se topilo. A to i u nás. A jako každé palivo i toto má svou specifickou vůni, chemický proces hoření. Dnes se využívá v palírnách právě proto jak při hoření ovlivňuje ječmen. Nakuřuje ho. Za spoustu let se ale změnilo palivo a mnoho palíren přešlo na uhlí. Ty, které zůstaly u rašeliny, to dělají hlavně kvůli dědictví. Vyčnívají svou jedinečností, svou historií. Rašeliniště hrají i významnou roli pro ekosystém. Ta zdravá pohlcují skleníkové plyny a ta poškozená naopak produkují oxid uhličitý.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Destilace. Jak to funguje? To je podle mě magie. Spousta nádob spojených trubkama a uprostřed toho stojí chlapík, co kouká na skleněnou hranatou nádobu se třema kohoutkama. To byla krátká verze. A teď ta dlouhá. Na začátku je ječmen, voda a kvasnice. Ječmen obsahuje škrob a když ho budeme ve vodě zahřívat, tento škrob se přemění na cukr. Co mají rády kvasnice? Cukr. Takže kvasnice dalším zahříváním pojídají cukr a magickou přeměnou vzniká alkohol. Hmm, ale takto se přece vyrábí pivo, ne? Pravda, proto abychom vytvořili whisky, nejdřív musíme vyrobit pivo. Hnusný a kyselý, ale pivo. To pivo se pak naleje do měděných kádí s rádoby komínem a opět se ohřívá. Už nás nezajímá pivo, ale páry které vznikají. Tyto páry se kondenzují - jakože se z páry zase stane tekutina. Pak se v druhé menší měděné kádi znovu zahřívají a proces se opakuje. Vznikne velmi silnej alkohol. Na konci celého procesu je kouzelná krabice s třemi trubkami odkud náhodně vytéká náš silnej alkohol. Nevytéká jen tak náhodně. Nějakým chemickým filtrem se dělí na slabší, silnější a nejsilnější alkohol. My a náš chlapík v palírně potřebujeme ten prostřední alkohol. Ten jde do sudů. Ty ostatní destilujeme znovu a celá tato sranda se opakuje.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Sudy. Jsou whisky palírny, které vás k sudům pustí, jako třeba Bruichladdich nebo Laphroaig. Pak jsou ti, kteří vás na ně nechají koukat za sklem nebo si naúčtují ranec za prohlídku. My jsme měli štěstí a pánové z Laphroaig nás nechali sudy i plnit. Aby se whisky mohla nazývat Skotskou whisky, musí být logicky ze Skotska, ale zároveň musí ležet v dubových sudech minimálně 3 roky. Tyto sudy nesmí být nové, musí v nich předtím ležet nějaký jiný alkohol. Ať je to bourbon, sherry, červené nebo portské víno a nebo rum. Krom toho jsou další dva způsoby jak ovlivnit chuť při zrání. Sudy mohou být z amerického nebo evropského dubu a mohou být vypalované. Vypalováním dosáhneme přeměny dřevěných cukrů na vanilkovou nebo karamelovou chuť. A proč je starší whisky dražší? Právě kvůli andělské dani. Každý rok ze sudu whisky díky alkoholu a dřevu uniká. První rok 8% a všechny další po 3%. A je to vlastně dobře, kdyby tomu tak nebylo, z whisky by se stal nepitelný alkohol. Čím je whisky starší, tím je jí méně.

Dokumentární serie o tom jak se vyrábí whisky

Whisky. Prošli jsme si celý proces výroby whisky. Co nám teda ještě zbývá? Vypít ji. Já sám piju whisky jen poslední rok nebo dva. Podle mě je to jeden z alkoholů, ke kterému je potřeba se propít. A nemyslím kvantitou. Začalo to úšklebem, ale čím kvalitnější whisky jsem pil, tím víc mě to zajímalo. Důležitým atributem je příběh. Není whisky jako whisky. Já vám povím příběh o whisky Bruichladdich.

Tato palírna vznikla v roce 1881 na ostrově Islay. Od svého prvopočátku vyráběla whisky pouze pro ostatní známější výrobce jako blend - tedy jeden z několika mixů do lahve, jak znáte třeba od Johnie Walker. Až do roku 1995 Bruichladdich měnil majitele, a kvůli špatné ekonomické situaci byli donucení zavřít. V palírně zůstali pouze dva zaměstnanci, kteří sloužili jako hlídači. Tam začíná ta sranda.

Ostrov Islay má takřka nulovou kriminalitu, je tam jediné policejní auto. A co byste dělali, když jste zavření v nefunkční palírně whisky se stovkami plných sudů? Doteď se neví kolik whisky zmizelo. O pár let později v Londýně obchodník s vínem Simon Coughlin ochutnává jednu z Bruichladdich lahví a tak ho zaujme, že se rozhodne vydat na výlet na Islay. Když přistává v Port Charlotte, řekne si že do Bruichladdich pojede na kole. Pro ty, co neví je to asi 20 kilometrů po skoro absolutní rovině. Co ale Simon neví je fakt, že na Islay se mění počasí během minut a hlavně taky to, že je palírna zavřená. Vydá se tedy na cestu a během ní zmokne na kost. Jen aby po příjezdu k palírně potkal jednoho z hlídačů, který ho hrubým skotských způsobem odkáže tam, kam světlo nesvítí. Simona to ale neodradí a zpět v Port Charlotte, s lahví Bruichladdich v ruce, vymyslí jak by se do palírny dostal. Prostě ji koupí. A tak společně se svým obchodním partnerem a pár lidmi na Islay palírnu v roce 2001 kupují za zhruba 6 milionů liber.

Koupili palírnu o které nikdo nic neví, ve skladech stovky nepopsaných plných sudů, některé i sto let starých. Co teď? Na ostrově jsou ale minimálně dva lidi, kteří toho o sudech ví víc než ti ostatní. Simon zaměstnává oba hlídače jako „master distillers“, tedy hlavní paliče a jeden z nich zůstává na své pozici i mnoho let poté. V roce 2013 palírnu kupuje Remy Contreau za astronomických 58 milionů liber a Bruichladdich se tak stává jednou z nejdražších a nejlepších palíren single malt whisky ve Skotsku.

Celé toto focení byla neuvěřitelná zkušenost. Prošel jsem procesem, kdy ze základního nápadu vznikla cesta a cíl. Vznikly fotky, které snad inspirují. A tak si pokládám otázku, proč to vlastně fotím? Chci se s ostatními dělit o své vize, o své příběhy. Třeba je to inspiruje k tomu zažít a poznat něco nového. O celém procesu se rozepisuju více v sekci blog. Už teď si tam můžete přečíst o tom jak každý takový příběh začíná, hlubokým studiem a jak to pomůže třeba i vám.

Poslouchejte, budu vám vyprávět.